mercoledì 3 settembre 2014

Carpaccio di rombo e finocchi



Ingredienti

600 g di filetti di rombo
un finocchio
2 arance
un cucchiaino di bottarga grattugiata
4 ravanelli
mezzo dl di olio extravergine d'oliva
sale, pepe rosa 

1) Pulite il finocchio, tenendo da parte le barbine piu fresche; lavatelo, asciugatelo e affettatelo il piu fine possibile. Tagliate i filetti di rombo a fettine sottilissime; per facilitare il taglio, potete tenere i filetti di pesce in freezer per un'ora circa, cioe quanto basta a far indurire leggermente la polpa  rendendola un poco piu compatta.
2) Ritagliate 4 quadrati di carta da forno di 12-13 cm di lato, disponeteli sul cestello per la cottura a vapore e su ciascun foglietto distribuite in parti uguali le fette di finocchio e, sopra queste, anche quelle di rombo. Sistemate il cestello in una pentola con 2 dita d'acqua bollente, coprite e cuocete a vapore per 3 minuti circa.
3) Intanto, pelate al vivo un'arancia, asportando la scorza e la pellicina bianca; tagliate la polpa trasversalmente a rondelle e tenetele da parte. Spremete il succo dell'altra arancia e sbattetelo con una frustina in una ciotolina insieme all'olio, un pizzico di sale, la bottarga grattugiata e qualche grano di pepe pestato grossolanamente, finche avrete ottenuto una salsina ben emulsionata.
4) Disponete su ciascun piatto qualche rondella di arancia e una porzione di fette di finocchio e rombo, facendola scivolare delicatamente dalla carta; guarnite la sommita delle torrette con fettine di ravanelli tagliati a fette sottilissime. Irrorate tutto con la salsina all'arancia e completate con le barbine di finocchio tenute da parte.

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