giovedì 22 maggio 2014

Medaglioni di aragosta allo zabaione



Ingredienti

1 aragosta da 1,5 kg
3 tuorli
50 g di burro
1 dl di vino bianco
1 cipolla
1 carota
1 foglia di alloro
3 gambi di sedano
1 rametto di salvia
1 cucchiaio di aceto balsamico
sale
pepe 

Mettete sul fuoco in una pentola 2 l di acqua con la cipolla, la carota, 1 gambo di sedano, l'alloro e il pepe in grani, portate a bollore e fate cuocere per 40 minuti a calore vivace.
Immergete l'aragosta nel brodo bollente e lessatela per 7-8 minuti; scolate e aprite il guscio tenendo la coda intera. Eliminate il filamento scuro, quindi affettate la polpa a medaglioni di circa 1,5 cm di spessore A.
Tritate la salvia e fatela saltare con il burro mentre fonde, unite l'aragosta  a fette e fatele dorare dalle due parti per 5 minuti complessivi; salate e pepate. 
Sbattete i tuorli in una ciotola con la frusta, versate il vino e montate il composto a bagnomaria fino a quando assume una consistenza spumosa, come fosse uno zabaione dolce; aromatizzate con qualche goccia di aceto balsamico. Servite i  medaglioni con la salsa e il sedano crudo rimanente tagliato a bastoncini. Franciacorta brut Ca' del Bosco.

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